上海地区领先的城市门户


如此戏精滴做一碗馄饨,也只有上海人了丨识味上海

2018-08-25 15:01 阅读习惯设置 评论(#)

招待客人吃馄饨,素来是传统上海人家上台面的一种待客之道。

上海人家餐桌上最常见的点心,非大馄饨莫属。

要在家中摆馄饨宴,一家人常常要兴师动众,忙碌上大半天。

从奔赴菜场,采购原料,到切菜斩肉,制作馅料,再到包馄饨,入锅烹煮……

在各色点心中,几乎也只有馄饨会让上海人舍得在家如此费功夫。

这些在厨房内外腾转挪移的细碎点滴,构成了每一代人各自的吃馄饨记忆。

民俗的、饮食文化的、地域意识的意涵,都可从中见到。

上海大馄饨制作指南

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02:16

 

讲到馄饨,60后邢子鹰想起电影《色戒》的开头:

四位太太围坐一桌打麻将。

一边是眉目与机锋传递正酣,一边是佣人从一旁的台阶走上来,托盘里是鸡汤小馄饨。

阿姨接过盘子,往麻将桌旁一放……

电影《色戒》开头

是边搓麻将

边吃小馄饨的场景

这一幕,让他想起了自己小时候家里的光景。

邢子鹰在一户富裕的传统上海人家长大,跟亲妈(祖母)和姑妈生活在一起。

亲妈不识字,从小接受的是一整套传统教育。

“越是衣食无忧的家庭,对小姑娘要求越是高。要教伊会得做家务、管屋里厢。这是埃个年代小姑娘必须学的东西。”他说。

他记得,亲妈对大小馄饨的做法自有一套。

“小馄饨的皮邪气(特别)薄,像纱一样。漂在水里厢,软咚咚的,像一个一个小精灵。”

“馄饨皮酥嗒嗒呃,吃起来有劲道。入口即化,肉跟皮融为一体。”

“大馄饨皮厚,境界没噶高。正宗本地人家做的大馄饨馅料足,包法讲究。”

“馄饨汤简简单单,酱油清汤,加猪油青蒜,跟荠菜的鲜味道正好搭配在一道。”

 

跟小馄饨相比

大馄饨饱满料足

另有一番风味

说起自家饮食的这些讲究,邢子鹰的语气是颇为自豪的。

读完中学后,他搬去香港,后来远赴美国求学和工作。

远离故土的几十年中,从未停止寻觅小时候家里点心的味道。

“我在美国20年,大馄饨还是吃得到的。交关(很多)地方小馄饨也有,但是没老早噶精致。”他说。

走遍世界各地,他发现:“假使跟人家在吃馄饨这桩事体上讲得通,聊到屋里厢是做啥事体的,基本上也讲得到一道去。”

这么说来,一碗馄饨,透露了一个人所出身的家庭和生活环境。

相比小馄饨,大馄饨更为“亲民”。

从名门望族,到寻常百姓家,做一桌热腾腾的大馄饨,都是家常便饭的事。

“大馄饨以前是婆婆看媳妇的标准,后来成了上海顾家男人的基本功。”邢子鹰说。

史伟平、盛青和于婧分别生于1957年、1968年和1988年。对这一点,多少是有体会的。

长辈们忙前忙后的点滴,她们从小耳濡目染。

在自己当家掌厨之后,一碗正宗的上海大馄饨是怎样做成的,她们早已熟稔。

 

大馄饨

是上海常见的

家常点心

上海的大馄饨,通常是菜肉馅的。其中,又以荠菜最有特色也最受欢迎。

做馄饨乒令乓啷的准备工作,就从荠菜开始。

周作人在《雨天的书》里写道:

“荠菜是浙东人春天常吃的野菜,乡间不必说,就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”

“妇女小儿各拿一把剪刀、一只‘苗篮’,蹲在地上搜寻,是一种有趣味的游戏的工作。”

可以想见,搜寻野菜,曾经是吃馄饨前一道必要的工序。

后来,城市的流水线缩减了手工劳动的步骤。

“游戏”的工夫是免了,但江南人“逢熟吃熟”(吃时令菜)的习惯并没有变。

再后来,即便不是当季,菜场里也可以买到荠菜了。

只是,春天新鲜的野荠菜仍然是最受欢迎的。

盛青是浦东本地人,她家里讲究吃,早就是街坊里出了名的。

前年春节

盛青在家里包的馄饨

/图片由受访者提供

“屋里厢人都老有耐心弄吃的,一道道工序准备的辰光,心里厢就有期待了。”

下好馄饨给邻居端一碗,过去是上海邻里之间最寻常的礼仪。

她记得:“老早阿拉娘(母亲)买了荠菜,就坐在门口头拣,隔壁邻舍会帮忙一道拣。”

“所以,侬想自家‘偷偷叫’(指偷偷地)吃也不大可能。”

倘若漂洋过海到了异国他乡,只得到超市里买进口速冻荠菜。

“荠菜本来是很便宜的,几块钱可以买到很多。但到了国外,花几倍价钱也只能买一两包。”于婧回忆起在澳大利亚包馄饨的经历说。

“我买一点不合算,不如多买点,呼朋唤友一起吃。毕竟大家都很久没吃馄饨了。”

独乐乐不如众乐乐。“朋友一看到荠菜,一下子就想到‘你们上海的馄饨’。”

说到处理荠菜的过程,史伟平是这样描述的:

“拣干净以后,把荠菜上的小根剪掉。洗干净后,放入锅中焯水,捞出沥干。”

接下来就要切荠菜了。在邢子鹰的记忆中,这是格外有讲究的一步。

 

荠菜怎么切

这里面

有讲究

姑妈从小接受西方教育,跟亲妈的观念大相径庭,两人在如何用刀处理荠菜上产生了分歧。

姑妈用刀斩荠菜,亲妈立马说:“侬这是野人做法。”她认为,应该用刀切。

“斩”和“切”的区别在哪里?

“切是写意,斩是快手,两种境界。”邢子鹰解释说。

“斩,一般用平刃大刀,剁起来快而轻松。切,则适合中型刀,刀刃稍带弧度,切下去带拖刀。”

“如果乱七八糟去斩,荠菜就会变得‘烂糊搭搭’。”

“如果是切,菜不会受损伤,之后馄饨一口咬下去,新鲜的味道还在。”

这股新鲜的野菜味,可是馄饨的精髓。

荠菜的野菜味道很重,喜欢的人觉得有清香,但它并不好“伺候”。

于婧说:“荠菜一煮就容易老,不放油水,不是很好入口。我揣摩,荠菜很难跟别的东西一起烧。”

但肥肉当中的油水恰恰可以让荠菜更容易入口。

所以,荠菜和猪肉搭档做馄饨馅,既相得益彰,又保留了各自原有的优点。

猪肉的油水

可以让荠菜

更好入口

史伟平在日积月累中研制出了馄饨馅的“独家秘方”。

家人赞不绝口,亲戚邻里争相取经:“侬包的馄饨是好吃,外头吃不到。”

被问及这一秘方,她卖了下关子:

“就是从生活当中,慢慢点,慢慢点,悟出来。这趟包得不大好,个么下一趟……”

事实上,到菜场选肉是关键一步。

“肉一定要选夹心肉,因为夹心肉肥瘦正好适中。这样做出来的肉馅嫩嫩的,口感吃起来比较顺滑,不觉得硬。”她说。

买回来的肉,从前全靠手工斩。如今,可以让摊主用绞肉机摇一摇,带回现成的肉糜。

但对这一步,史伟平会留点心。她让卖主绞得粗一点,这样回家自己加工有余地。

“肉不能摇得太碎,否则吃上去没韧性了。不如摇好回来再自己斩细。”她解释说。

菜场买的肉糜

可以绞得粗一些

回来再加工

这样处理好的肉糜好比是“毛坯”,主人的双手还停歇不下来。

“要包好馄饨,要舍得摆水、摆作料。”史伟平说。

“水不是一次性地放,是边搅拌肉糜边摆水。”

“1斤半肉糜大概要用一小碗水,直到肉糜能够黏在筷子上这个程度。”

这样确保馄饨芯子吃起来鲜嫩可口。

搅拌肉糜的时候,史伟平会放一匙黄酒、盐、糖和生抽。搅拌完,盖上盖子,让肉酱“醒”半个钟点。

等到肉糜和水充分融合,再把荠菜和肉酱均匀搅拌在一起。

这时,她会再放一次作料。

加两匙烧菜的油、盐和十滴左右麻油,让“馄饨芯子”(馄饨馅)闻起来香喷喷的。

如何放作料,考验的是主人的经验,也反映了这位主人对馄饨这道点心的理解。

史伟平的做法只能代表上海家常馄饨当中的一个“派别”。

馄饨馅里摆些什么作料,究竟怎么摆法,其实每家人家都不一样。

邢子鹰记得:“阿拉亲妈作料摆得邪气少,就摆点盐、鲜酱油、麻油和葱,姜也不摆的。”

“吃上去,菜和肉是分开的,菜有菜的味道,肉有肉的味道。”

他认为,这种做法是对食材抱点敬畏的态度,保持食材的新鲜原味。

而盛青家的做法更为克制。

“最主要就是摆盐、味精和黄酒。咸淡要掌握好,不好太咸,也不好太淡。”她说。

为了确保味道适中,她记得小时候父亲会用手指直接蘸点馅料吃吃看。

她说,当时没少嫌鄙(嫌弃)父亲的做法不够卫生,怕他吃了生肉肚皮痛。

至于馄饨皮,史伟平喜欢用黑皮子,也就是标准粉做成的馄饨皮。

 

究竟用什么馄饨皮

这里面

也有讲究

它比白皮子有嚼劲,后者是经过漂白的,下起来可能会烂。

“为了增加皮子的弹性、韧性,里厢会放碱水。”

“有辰光碱水放得不是很均匀,皮会发黄,有斑点。”盛青说。

要是买到不好的皮子,主人往往要皱眉头。

假使买到好的皮子,馄饨包出来的样子好,就如同欣赏一手做成的艺术品。

在邢子鹰看来,祖母包的馄饨是“正宗上海人的包法”。

“对折了以后,外头一层高,里厢一层低,不会两层头叠在一起厚来兮的。”

“伊就讲,馄饨包得好呢,就像弥陀佛坐着朝侬看,也像一排排金元宝,邪气饱满。”

馄饨包得好

一个个饱满得

就像金元宝一样

当几十个形状像金元宝一样的生馄饨摆在桌子上的时候,史伟平一家知道,这天的主食有着落了。

她喜欢现包现吃。“吃多少,包多少,剩下来的馄饨芯子掼在边上。”

“第一顿最好吃,到夜里厢,芯子已经摆了半天,包出来就没中上(中午)好吃了。”

 

馄饨现包现下

这是最好吃的

或许就在端详一桌馄饨的时候,她恍惚中回到了四五十年前,姐妹几个在曹杨新村灶披间里抢馄饨吃的那个中午。

“姆妈这个馄饨下好,给我吃哦。下一只给阿姐吃。”她讲。

“这个我也要吃的。”阿妹讲。

母亲力求一碗水端平,忙不迭一一满足女儿的要求,随后再下给邻居们吃。

姐妹们垫了饥,又抢着给左邻右舍送馄饨。

“阿拉觉得能听到一声‘谢谢六号姆妈’(门牌号码),老开心的。”她说。

门里门外,笑逐颜开。工人新村里一阵热闹。


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